La variedad de quesos que existen es casi infinita. Uno de los factores más relevantes que determinan sus características es el tipo de leche utilizada en su procesado, clasificándose en:

  • De vaca: son aquellos quesos que se elaboran a partir de leche de vaca.
  • De oveja: son aquellos quesos que se elaboran a partir de leche de oveja.
  • De cabra: son aquellos quesos que se elaboran a partir de leche de cabra.
  • De mezcla: son aquellos que se elaboran a partir de una mezcla de dos o tres tipos, comúnmente se utilizan mezclas de las leches mencionadas anteriormente, aunque en otras culturas se emplea también de las hembras de cebú, reno yak, llama y camello.

Clasificación en función del tratamiento que se da a la leche

Las características del queso también pueden estar determinadas por el tratamiento que se da con que se elaboran, clasificándose en:

  • Cruda: aquellos quesos que se elaboran con la leche cruda. No ha sido calentada a una temperatura por encima de los 40ºC ni sometida a tratamientos efectivos para que no pierda sus propiedades. Entre los principales quesos elaborados con leche cruda se encuentran:
    • El queso manchego curado.
    • El parmesano.
    • El brie.
    • El comté.
    • El roquefort.
  • Microfiltrada: producidos con leche que ha pasado por un proceso de microfiltración, la nata es separada, una vez desnatada, se filtra a través de membranas diseñadas para atrapar las bacterias, luego de este proceso se le añade la proporción necesaria de nata.
  • Termizada: elaborados con leche que ha pasado por un proceso térmico, que eleva su temperatura entre 57 ºC y 62 ºC por unos 15 o 20 segundos, para luego someterla a un proceso de enfriamiento rápido. Este proceso permite eliminar los microorganismos presentes en la leche, posibilitando su almacenamiento por tiempo prolongado.
  • Pasteurizada: elaborados con leche sometida a un proceso de pasteurización, que consiste en calentarla a una temperatura de entre 72 ºC y 76 ºC por 15 segundos o a una temperatura de entre 61 ºC y 63 ºC por 30 segundos, para luego someterla a un proceso de enfriamiento. La pasteurización permite inactivar los microbios, sin modificar sus propiedades.

En la fabricación de quesos de granja y de quesos artesanales se suele utilizar cruda, se utilizan métodos artesanales, mientras que en la fabricación de los quesos industriales se utilizan los procesos de homogeneización y pasteurización.