La calidad del jamón no es casual, el proceso que sigue en su creación es tremendamente cuidadoso y garantista con su resultado.

La gastronomía de España sabe y huele a jamón, un producto de primera calidad cuando se tratan de jamón serrano y de ibérico los cuales son sometidos a un interesante proceso de curación que se realiza en cuatro fases, como lo son el salado, post salado, secado y maduración y también, su última fase que se denomina envejecimiento del jamón.

El proceso de curación común, al jamón serrano y al jamón ibérico, tiene tiempos diferentes, el ibérico necesita al menos dos años para adquirir una maduración de calidad y adquirir la mención más alta de gran reserva. Los ibéricos con menos tiempo son los jamones de bodega con entre 9 y 12 meses de maduración. El etiquetado puede ser un gran atajo para conocer la pieza.

Denominaciones y fases de curación

El jamón ibérico conocido como jamón reserva debe madurar por un periodo de doce a quince meses, es de calidad máxima y tiene un peso promedio de siete kilos por pieza. Mientras que el jamón serrano necesita sólo de doscientos diez días (siete meses) para alcanzar la maduración ideal.

Fase de salazón

El proceso de curación que determina la excelencia en la calidad del jamón, inicia con la fase de salazón, la cual básicamente como su nombre lo refiere, es el paso donde se cubren las piezas del cerdo con sal común y corriente.

Sin embargo, es necesario hacer la salazón en un ambiente ideal de la cámara de salado, con condiciones oportunas de temperatura entre 0° y 4 grados, humedad de entre 75% y 95% y adecuada ventilación para evitar el desarrollo de microorganismos o que el jamón se deseque de manera extrema. También, evitan que la sal penetre al interior de la pieza.

Fase de post salado

Luego de culminar con el proceso de salado, las piezas son sacadas de la cámara para ser colgadas en las cámaras donde tanto la sal como los nitrificantes se introducen en el interior de cada pieza de forma homogénea, otro paso que también evita la formación de microbios.

En esta fase que puede prolongarse por unos cuarenta días, se canalizan los procesos bioquímicos de hidrólisis, los cuales aportan el rico sabor y aroma tan particulares del jamón ibérico y también, al jamón serrano.

Fase de secado

La fase de secado en su primer paso, brinda un tratamiento a cada pieza de jamón para reducirle la cantidad de agua a cada paleta. Luego, se realiza el sudado mediante la fusión natural de sus piezas grasas y su tejido más gordo. De hecho en los primeros días de la anterior fase se da un secado a temperaturas muy bajas y con una humedad relativa para difuminar la sal en la carne.

El secado en su segundo paso, consiste en la deshidratación lenta del producto con un sudado de las partes grasas del jamón y el aumento leve de la temperatura, la cual es controlada por el nivel de humedad por un mes. Es una fase donde se puede secar el jamón en una bodega o controlando que su temperatura no suba de 34° y que su humedad varíe entre el 60% y 80%.

Fase de envejecimiento

El envejecimiento es la fase del proceso de curación del jamón que asegura su calidad en su sabor, color, textura y aroma, por ello las condiciones de temperatura son controladas en la bodega natural para que cada pieza alcance su calidad máxima, bien sea en jamón paleta ibérica gran reserva, jamón paleta curada, jamón serrano o jamón ETG.