Clasificación y tipos de jamón.

A todo el mundo le hace ilusión comprar un buen jamón, ¿verdad? Aunque es probable que en el momento de elegir qué pieza llevarnos a casa con nosotros surjan numerosas dudas, por eso hoy vamos a resolver algunas.

El jamón es un alimento totalmente ligado a la gastronomía española y, aunque se asocia a momentos de celebración y de disfrute, es habitual encontrarlo en la cocina del hogar. Con todas las opciones que hay en el mercado puede resultar difícil o confuso elegir la pieza apropiada. En Gómez del Pozo pensamos que conocer más a fondo los tipos que hay y cómo se clasifican facilita la tarea y nos asegura el éxito.

¿Ibérico o serrano?

Lo principal es saber la diferencia entre jamón serrano e ibérico. El término serrano es genérico y se aplica a cualquier pata que haya sido sometida a un proceso de curación. Es decir, todos los jamones son serranos independientemente de la raza o la alimentación del cerdo.

El jamón ibérico, por otra parte, procede de cerdos criados en la Península Ibérica. Sin embargo, para que un jamón pueda obtener esta denominación debe tener un mínimo del 50% de origen ibérico. Si ese porcentaje está por debajo del 50 estaremos hablando de jamón de cerdo blanco o de raza Duroc (procedente de Estados Unidos).

Entre los consumidores, por regla general, no se habla de la raza Duroc ni se le llama “jamón blanco”, por eso es más sencillo referirse al jamón que no sea ibérico simplemente como jamón serrano.

cerdos ibéricos buscando buscando alimento libremente en la dehesa, lo que da como resultado un jamón excepcional

¿Qué hay de la alimentación del cerdo?

La manera de alimentar a estos nobles animales también influye en el resultado final del jamón. Este factor lo notamos en el paladar; pero no solo influye en el sabor, sino que también lo hace en el olor, el color y la textura de la pieza. Por ello saber interpretar la información que aparece en la etiqueta es fundamental.

El jamón más apreciado, sin duda, es el ibérico de bellota. En este caso el cerdo se alimenta libremente por la dehesa de bellotas y hierbas. El movimiento libre del animal hace que se ejercite y que la grasa se infiltre entre las fibras musculares con mayor facilidad. De ahí esas deliciosas vetas de tocino que encontramos en las lonchas de jamón al cortarlas.

una mano sosteniendo 4 bellotas

Cuando el animal tiene libertad para moverse pero en época de montanera –cuando el cerdo tiene que engordar– no consigue llegar al peso ideal, se complementa su alimentación natural con piensos y cereales y hablaríamos de jamón de cebo de campo. Por otro lado, cuando la alimentación es exclusivamente a base de pienso y la vida del cerdo se desarrolla en interior, se denomina de cebo.

Las etiquetas nos proporcionan información acerca de la alimentación, la vida del cerdo en cuestión y también del precio.

Las etiquetas

Seguro que alguna vez os han llamado la atención las etiquetas de diferentes colores que hay alrededor de la pezuña de los jamones en los comercios. Siempre que encontréis una pieza con una etiqueta de color estaréis delante de un producto ibérico, pues es la única variedad que por ley puede clasificarse según este reglamento. Las etiquetas nos proporcionan información acerca de la alimentación, la vida del cerdo en cuestión y también del precio.

  • Etiqueta negra: estaremos delante del mejor jamón posible, el único al que se le puede llamar pata negra. 100% ibérico de cerdos criados en la libertad de la dehesa alimentados de bellota y pastos. Una verdadera delicia gourmet.
  • Etiqueta roja: se trata de un jamón con un 75% o 50% de raza ibérica. Los animales pastan en libertad durante la época de montanera. Un jamón muy apreciado.
  • Etiqueta verde: estos jamones proceden de cerdos ibéricos que, aunque se han alimentado con piensos y cereales, han vivido libremente en la dehesa.
  • Etiqueta blanca: en esta categoría el cerdo ibérico es alimentado exclusivamente con piensos en régimen de explotación en interior.

dos platos de jamón sobre una mesa

La denominación de origen

En España existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) para el jamón ibérico y es la misma en el caso de los embutidos. Con ella el consumidor se asegura de que el producto que quiere comprar ha sido producido, transformado y elaborado en un lugar específico. Así, en función de la región encontraremos jamón Ibérico de Guijuelo (Salamanca), de laDehesa de Extremadura (su propio nombre lo indica), de Jabugo (Huelva) y de Los Pedroches (Córdoba). En cuanto al jamón blanco, sólo existe una Denominación de Origen Protegida y es la de Teruel. 

Ya sólo queda disfrutar de un buen bocado

No hay duda de que el producto que nos ocupa se trata de un alimento maravilloso y muy versátil. Sea del tipo que sea, siempre el motivo de celebración y disfrute. Desde Gómez del Pozo esperamos que esta información os sirva para escoger vuestro jamón ideal y que lo disfrutéis con la mejor compañía posible.