Proceso de elaboración del jamón

¿Alguna vez te has preguntado sobre la elaboración del jamón? Se trata de un proceso muy interesante que se da en cuatro fases diferentes. Te contamos cuáles son.

Cuando vemos el jamón expuesto, listo para su venta o, mejor aún, cuando lo tenemos en casa e iniciamos el ritual de cortarlo en la cocina para disfrutarlo en el paladar solo unos minutos después, no nos paramos a pensar en cómo se elabora ni por cuántos estados pasa hasta que llega a nuestra mesa.

En la elaboración del jamón entran en juego factores tan diferentes como la tradición artesana y la innovación tecnológica. A pesar de ser dos mundos diferentes, cuando se complementan mutuamente dan lugar a las condiciones óptimas para conseguir la textura, el aroma y el sabor tan característicos de los jamones de Gómez del Pozo.

Ya os contamos que existen dos grandes grupos para clasificar el jamón según la raza del animal: el ibérico y el serrano (cerdos blancos o de raza Duroc). El proceso de elaboración de ambos tipos es el mismo; la única diferencia es el tiempo de curación que se emplea para ambos. El jamón ibérico necesita más meses de envejecimiento, lo que, sumado a la calidad de la carne, marca la diferencia en cuanto a sabor, textura y aroma.

Fases de elaboración del jamón

El perfilado

Todo comienza con el perfilado de la pieza. Se le da forma retirando la grasa sobrante pero dejando la suficiente para que la carne siga protegida y evitando que aparezcan accesos por los que puedan entrar gérmenes durante el proceso de curación.

Salazón

Una vez que todas las piezas están preparadas y clasificadas, pasan a la fase de salazón. Consiste en cubrirlas de abundante sal marina con el fin de deshidratarlas y conservarlas en temperaturas controladas que no superan los 4ºC y con un nivel de humedad del 85-90%. La duración de esta fase dependerá del peso del jamón, generalmente deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg.

Lavado y asentamiento

En esta fase se eliminan los restos de sal adheridos en la superficie con agua potable templada. Una vez que los perniles están limpios se cuelgan y pasan a otra zona donde irán perdiendo humedad poco a poco. Este proceso puede durar de 60 a 90 días.

Secado

El siguiente paso es el secado. En esta etapa de la elaboración del jamón entra en juego las condiciones climatoglógicas de cada lugar. En nuestro caso, se trata del clima de Alameda, en la provincia de Málaga. Los secaderos son naturales precisamente porque se hace un control manual de la temperatura en función de lo que van necesitado las piezas y de la época del año. Por esto mismo también es importante en esta fase la destreza y el buen saber del maestro jamonero durante el paso del frío al calor que se da a lo largo de los meses. Estos cambios de temperatura influirán directamente en el nivel de grasa y en el resultado final del jamón.

Maduración

Las piezas pasan de los secaderos a las bodegas, donde comienzan el proceso de envejecimiento o maduración. En esta fase el jamón pasa por una serie de cambios bioquímicos necesarios para la obtención del mejor sabor, color, aroma y textura. La maduración puede llevar desde los 14-16 meses hasta los 20 meses de curación en el caso de los ibéricos.

 

Una vez que finaliza la elaboración del jamón podemos disfrutar de un producto único e incomparable. En Gómez del Pozo, a pesar de que el tiempo y la tradición familiar nos ha convertido en expertos, nos sigue fascinando todo este proceso. Cada día nos sentimos más orgullosos de nuestro trabajo y de nuestro producto, y esa es la mayor garantía que podemos ofrecer a nuestros clientes.