¿Qué son esos puntitos blancos que a veces aparecen en el jamón? ¿Son comestibles? ¿Significa que el jamón está malo?

Resolvemos todas tus dudas al respecto.

Si alguna vez cortando jamón, especialmente si se trata de uno ibérico, te has encontrado con una especie de puntitos blancos incrustados entre las fibras de la carne, tienes que saber que es un fenómeno totalmente normal y que forma parte del proceso natural de curación de la pieza.

No, no es la sal

Muchas personas creen erróneamente que estos puntitos blancos en el jamón son acumulaciones de sal sin disolver. Pero el mito no acaba ahí, hay quien piensa que es por la bellota que come el animal; o que son parásitos o, lo más disparatado, que son agujetas que le salen al cerdo por caminar libremente por el campo.

Nada de esto es cierto. En realidad, la respuesta es mucho más sencilla y lógica. Se trata de cristales de tirosina que se forman durante la maduración de la pieza (de ahí su tacto rasposo y parecido al yeso o la tiza) que aparecen sobre todo en la zona del magro.

La tirosina (no confundir con la tiroxina, la hormona segregada por la glándula tiroides) es uno de los 20 aminoácidos responsables de generar proteínas. Esta sustancia las va liberando poco a poco durante las fases intermedias del proceso de maduración del jamón, cuando tiene lugar el secado de las piezas. Estas proteínas se degradan a través de un proceso llamado proteólisis, lo que ayuda a la formación de aminoácidos libres que se cristalizan y dan lugar a estos famosos puntitos blancos en el jamón.

¿Cuestión de calidad?

Nada tiene que ver la aparición de cristales de tirosina con la calidad del jamón. Lejos de ser un defecto, sí que son un indicativo de que la pieza se ha sometido a un proceso natural, lento y cuidado de maduración, igual que al que sometemos a nuestros jamones y embutidos en nuestros secaderos y bodegas.

Los puntitos blancos en el jamón son totalmente comestibles. Si bien alguno más grande de lo normal se puede notar al masticar como ocurre con los granos de sal gruesa, por ejemplo, no son molestos y suelen ser imperceptibles en boca. Tampoco alteran el sabor ni el olor del jamón, así que podemos estar tranquilos si nos topamos con ellos. Es posible, de hecho, encontrarlos también en algunos embutidos y quesos, y esto tampoco debería preocuparnos, pues se trata del mismo proceso químico natural.

secadero de jamones de Gómez del Pozo

Nuestros secaderos

La importancia del espacio

En Gómez del Pozo, proporcionar un proceso de curación totalmente higiénico y natural a cada una de nuestras piezas es prioritario. Todos nuestros productos son importantes; desde la paletilla al lomo embuchado, del jamón de cebo al salchichón ibérico. Sentimos un verdadero respeto por lo que hacemos y por nuestros clientes, que confían plenamente la calidad de los alimentos que les servimos.

Para poder elaborar jamones y productos con sabor y textura únicos, es necesario contar con las instalaciones necesarias. En la actualidad, nuestros secaderos y bodegas ocupan alrededor de 5000 metros cuadrados. Sin duda, contamos con el espacio, los materiales y la técnica para elaborar productos de alta calidad. Pero, si conseguimos unos alimentos así, es, además, por la ilusión y la tradición que acompaña día a día a la familia Gómez del Pozo desde que empezamos a elaborar nuestros primeros jamones.