El sabor del jamón se debe a un gran cuidado del producto. Para conseguirlo es necesario un proceso muy complejo y medido que garantiza que tenga una calidad espectacular. Eso sí, hay jamones y jamones y, a la hora de comprar, hay que saber distinguirlos.

El jamón ibérico se elabora a partir de las extremidades posteriores del cerdo ibérico con las extremidades anteriores se elabora la paleta ibérica. Este proceso, aunque ha venido incorporando algunos adelantos aún conserva una importante tradición artesanal en sus distintas fases:

Salazón

En este proceso se recubren las piezas de jamón con sal para ayudar a su deshidratación y conservación. Los jamones son cubiertos totalmente de sal son guardados en cámaras con una temperatura controlada que oscila entre los 0 ºC y los 5º C y una humedad relativa de entre 70% y 90%. Esta fase es esencial para que el jamón desarrolle su color y aroma.

El tiempo de duración de esta fase varía en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma general puede decirse que una pieza permanecerá en la cámara de salazón un día por cada kilo de peso en fresco, es importante saber que durante esta fase se realiza el volteo, para que la sal se distribuya de forma homogénea en toda la pieza.

Lavado y Asentamiento

Una vez ha finalizado la fase de salazón, las piezas se lavan con agua templada para eliminar la sal que se ha adherido, luego se moldea y perfila cada pieza. Después se cuelgan de una cuerda e introducidas en una cámara donde se realiza el asentamiento o equilibrio salino.

En esta fase las piezas van eliminando lentamente la humedad y consiguen una adecuada difusión de la sal, la cámara tiene una temperatura controlada que oscila entre los 0 º C y los 6º C, con una humedad relativa de entre 80% y 90%. Esta fase puede durar de 35 a 45 días.

Secado

Finalizado el proceso de asentamiento, las piezas son llevadas a secaderos naturales donde reciben luz natural y ventilación de forma controlada a fin de que tengan condiciones óptimas de temperatura y humedad, durante este periodo la pieza está en reposo y se produce una fusión progresiva y uniforme de la grasa infiltrada. El secado tiene una duración de entre 6 y 9 meses.

Durante esta fase la temperatura de cada pieza asciende en forma progresiva y controlada, evitando que el jamón sufra un sobresalto térmico. Este proceso de sudado ayuda a que broten los aromas propios del jamón ibérico y obtenga su sabor único.

Maduración

Al finalizar la fase de secado, las piezas se clasifican y se llevan a bodegas naturales, donde el jamón experimenta diversos cambios enzimáticos y bioquímicos que dan lugar a sus cualidades tan características como su sabor, aroma y textura.